Depuis quelques jours c’est officiel, l’automne est arrivé !

Les arbres vont commencer à se parer de leur feuillage rouille et or et c’est l’occasion pour tout amoureux de la gastronomie de profiter des produits que cette saison offre. On abandonne nos fruits et légumes gorgés de soleil pour repartir vers la Terre et la minéralité. J’aimerais vous présenter aujourd’hui deux produits qui pour moi symbolise l’Automne. Tout d’abord le Cèpe : un produit exceptionnel qui offre un panel de jeu et de texture inestimable pour un Chef. Et enfin – ma Madeleine de Proust – la Pomme, un fruit emblématique de ma Normandie natale.

Le Cèpe

C’est un produit que j’apprécie travailler – de l’entrée au dessert- car il possède un goût délicat, peu dominant, qui permet de le marier aisément : du basilic au chocolat en passant par la framboise, il ne semble y avoir pour seul limite que l’imagination du cuisinier. On le considère comme la « Viande des Champignons » mais on peut l’accommoder de milles manières : en viennoise, en espuma … On peut également l’utiliser pour réaliser un Beurre ou une Huile de Cèpes et profiter de son parfum en toute discrétion.
La délicatesse de son goût passe aussi par sa préparation. Il faut éviter de le laver à grande eau car c’est un produit qui absorbe. Privilégiez donc de le nettoyer avec un pinceau et peu d’eau afin de ne pas altérer son goût.
Vous pourrez retrouver le Cèpe dans plusieurs plats de La Villa Madie. J’aime l’idée qu’une saison pose son empreinte sur la Carte, comme c’est le cas pour l’entrée « Les Primeurs de nos Maraîchers ». L’idée de cette proposition est justement d’évoluer au fil des saisons : en ce moment on y retrouve le Cèpe mais aussi et encore ; du basilic, des courgettes et des tomates confites qui feront place au panais ou peut-être même au poireau.

La Pomme

La seule odeur d’une compotée de Pommes me ramène en enfance. J’aime associer ce fruit – à consonance Normande – avec des condiments et aromates du Sud comme le Safran, peut être une façon pour moi de faire le lien avec ma Terre d’adoption.
Sa texture et son acidité font que j’aime la travailler en entrée. Il suffirait par exemple de couper de fines lamelles de Granny Smith assaisonnées de citron, aneth et coriandre : idéal avec un carpaccio de poisson que l’on pourrait dresser en alternant pomme et poisson ! Enfin on conclurait avec un petit clin d’œil à la Normandie en y ajoutant une Crème fouettée au Citron.
L’automne, souvent décrié car il annonce l’hiver, offre pourtant de magnifiques produits. C’est l’occasion pour un Chef de faire évoluer sa cuisine en harmonie avec les Saisons et ce qu’elle a de meilleur à vous offrir et ainsi continuer à créer la surprise dans votre assiette !

Dimitri Droisneau