Une Ode à la Mer

La Mer Méditerranée ! Un paysage – presque nostalgique pour le Normand que je suis – qui a sûrement beaucoup influencé le coup de cœur que j’ai eu pour la Villa Madie et la ville de Cassis. Même si j’ai fait mes classes à Paris, je crois que j’ai toujours eu comme envie, comme objectif de venir me poser près de la Mer.  Voilà peut-être pourquoi je me sens à ma place dans ce décor.

Car j’ai la chance de vivre à côté du restaurant et donc d’apprécier cet horizon tous les matins, de sentir les odeurs d’embruns mêlés à celles du Jardin de la Madie. Et la Cuisine prend ses racines dans nos Sens. Certaines recettes comme la Fragrance de nos Calanques sont directement inspirées des effluves et parfums que l’on peut sentir au pied du Cap Canaille ou dans les Calanques. Une sorte de synthèse d’un quotidien puisque je m’y promène souvent en paddle.

Comme j’aime parfois le dire : en Mer je ne me refuse rien ! Là où sur Terre je peux être réfractaire, je fais feu de tout poisson. Et j’ai mes préférés, comme le Loup de Mer que j’appelle souvent « Sa Majesté » dans mes Menus, un produit qui offre un fondant en bouche magnifique. J’aime aussi beaucoup travailler le Rouget de Méditerranée. Voilà un poisson emblématique du Sud, qu’on trouve pourtant aussi dans la Manche ou en Atlantique mais celui de nos côtes Cassidaines à une saveur unique, un parfum incomparable.

Et comme je ne me refuse rien et que ce qui prime avant tout c’est le goût, j’aime aussi repartir vers l’Océan avec de beaux produits comme le Turbo ou la Saint Jacques de Port en Bessin. Bien évidement ils sont travaillés aux couleurs de Provence et on associera du Safran de Roquevert ou des sucs de Fenouils pour notre Turbot et un peu de Criste Marine et d’agrumes avec nos Saint Jacques.

Enfin pour conclure, je partagerais avec vous une citation de Victor Hugo que j’aime beaucoup et qui explique probablement pourquoi j’aime tant ces grands espaces : « La mer est un espace de rigueur et de liberté », un peu comme en Cuisine !

Dimitri Droisneau