L’assaisonnement

Dans la palette du Cuisinier, l’art d’assaisonner est probablement le plus délicat et le plus subjectif. A l’origine ce terme désigne le fait de laisser mûrir un fruit afin qu’il soit de Saison. Mais il s’agira ici du fait d’apporter un ingrédient en vue de relever, de mettre en valeur une recette et ce, sans la dénaturer. On pense ici tout de suite au Sel et au Poivre mais il y en a beaucoup d’autres : les épices, les aromates, les condiments, les huiles, les sauces, les jus ou encore les vinaigres qui peuvent être utiliser au gré des goûts et des humeurs d’un Chef.

Car au-delà de l’aspect technique de l’assaisonnement, à savoir la connaissance parfaite de tous les ingrédients pour trouver l’équilibre recherché, il réside dans cet acte presque anodin toute la subjectivité d’un Chef. Prenez la même recette, les mêmes ingrédients et l’assaisonnement peut encore faire la différence entre deux Chefs. Comme je dis souvent je cuisine pour les autres, mais cela reste mes assaisonnements à l’image d’une signature.

Cela implique aussi une régularité et il faut avoir le palais suffisamment entraîné et une mémoire gustative pour conserver la ligne directrice, comme un patron en couture. C’est d’ailleurs pour cette raison que je goûte tout et tout au long du service, pour m’assurer de cette précision.

Le choix même des assaisonnements ouvrent déjà des perspectives différentes car on peut très bien remplacer le Sel par de la sauce Soja ou encore par des champignons déshydratés naturellement salés. C’est aussi cette richesse qui fait la particularité de chaque Cuisine, qui lui donne un style. Là où j’aime beaucoup les vinaigres pour relever une sauce, j’ai tendance à moins utiliser les épices que je préfère plus discret comme je le fais avec le Pigeon actuellement à la Carte. Le moment d’utilisation aussi a son importance, voilà pourquoi je poivre, toujours après cuisson afin de garder tout le bouquet aromatique de celui-ci.

L’art d’assaisonner vient aussi mettre en lumière la fait que chaque étape compte dans la réalisation d’un plat et qu’à chaque moment le Cuisinier à la possibilité d’interpréter sa Recette.

Dimitri Droisneau

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