Accord Met/Vin autour du Loup de Méditerranée

C’est un plat signature de notre Chef Dimitri Droisneau que j’ai choisi de vous présenter aujourd’hui pour mettre en lumière un accord met/vin que nous proposons à la Villa Madie. Cette recette c’est le Loup de Méditerranée cuit au plat. Il est accompagné d’une cressonnette (à savoir du cresson passé à la centrifugeuse), d’un bonbon d’Huître de Bouzigues qu’on retrouvera dans des feuilles de Pack Choi et de Légumes glacées. Pour lier le tout on disposera d’une écume d’Huîtres iodées lissée au Beurre et parfumée au Combawa.

Pour nous la réponse qui nous convainc le plus se trouve du côté de l’Aude et plus précisément sur l’aire d’appellation Limoux (mais en appellation IGP de l’Aude) dans lequel on distingue 4 Terroirs dont celui de la Haute Vallée et qui apparait pour beaucoup comme étant le plus beau. C’est de là que nous vient cette Cuvée 100 % Sauvignon. De prime abord on pourrait penser que cette variété n’est pas adaptée au climat Languedocien car il s’agit d’un cépage précoce qui a besoin de fraîcheur. Mais ici c’est la présence de craie calcaire dans le sol et d’altitude qui nous permettra justement de combler ce dernier point et qui rend cette Cuvée intéressante.

Le calcaire en haute altitude apporte ce côté minéral salin qui va être déterminant dans notre accord met/vin. Cela va tout d’abord créer une dynamique avec l’huître, les notes herbacées ainsi que la touche d’agrumes qui amènent une certaine tonicité. C’est cette minéralité qui va tenir le tanin moutardé du vert de cresson qui une fois centrifugé va tendre vers le wasabi. On retrouvera donc une structure minérale qui va faire office de soutien face à ce condiment.

De plus, même si ce Sauvignon n’est pas sur son Terroir de prédilection, on retrouvera néanmoins tout ce qui fait sa noblesse. A l’instar des Pouilly ou des Sancerre, on pourra apprécier des notes citronnées, de bourgeon de Cassis, d’herbes fraîches ou encore d’acacia. Ces saveurs se marient parfaitement avec les éléments de notre recette : la Cordifole, le Cresson, la Blette, le Pack Choi ou encore le Navet.

Cette Cuvée n’est pas élevée en fût de chêne mais en cuve inox ce qui lui permet de conserver un caractère pur et lisse et qui offre un lien intéressant sur la texture de l’écume et en même temps, elle possède un très beau glycérol et surtout une belle matière – atypique pour ce cépage – dû à son Terroir et à sa vinification. C’est d’ailleurs ce qui fait selon moi son originalité ; là où un Sauvignon Septentrional aurait été trop dans la verticalité et aurait manqué de chair et de volume pour ce plat.

Levons maintenant le voile sur l’étiquette, il s’agit de la Cuvée Inquisition 2014 réalisée par le Vigneron Franck Schisano. Le nom de la Cuvée marque d’ailleurs les esprits puisque nous sommes en Pays Cathare qui a connu l’inquisition au Moyen Age. Peut-être aussi pour rappeler le côté saisissant et poignant de cette très belle Cuvée que nous prenons plaisir à partager avec vous.

Lionel Legoinha