Autour du fourneau !

27 déc. 2015 Le Blog du Chef




Je vous ai parlé de la philosophie que je défendais dans ma cuisine, je vous ai présenté ceux qui l’interprètent chaque jour à mes côtés, aujourd’hui j’aimerais partager avec vous ce lieu où elle naît, cet outil qui est le support de toutes nos compositions : la cuisine et son fourneau !


Comme nous l’avons vu, chaque restaurant possède sa propre organisation, il paraît donc logique que chaque cuisine soit unique. Ce fut d’ailleurs un des défis à relever lors de mon arrivé à La Villa Madie : m’adapter au lieu tout en livrant une gastronomie empreinte de mon identité. C’est donc tout naturellement que trois ans plus tard, nous avons souhaité refondre et réorganiser la cuisine de La Villa Madie avec l’envie de proposer encore plus dans nos réalisations.


Car la Cuisine est littéralement le prolongement d’un Chef, une mécanique qui lui permet de passer de l’idée à l’assiette ! Dans la même démarche de la Salle, j’ai tenue à la dessiner, à la penser dans ses moindres détails et ainsi la créer à ma main. Un des points cardinaux de cette refonte a été la recherche du confort de travail de mes équipes, leur offrir des conditions optimales dans un espace où nous passons finalement, la quasi-totalité de nos journées.


Pour passer du croquis à la réalité, j’ai voulu m’entourer d’artisans talentueux mais surtout passionnés par la Cuisine. Je l’ai trouvé en la personne de Jean Luc SUBE et de son entreprise « Provence Froid » : une structure à dimension humaine où l’on collabore avec des professionnels qui savent se rendre disponible. Je pense notamment à Pierre et Damien qui gèrent respectivement le chaud et le froid dans l’élaboration de cette nouvelle cuisine.


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Un petit aperçu virtuel de la future cuisine



Et comme une rencontre en amène une autre, c’est sur les conseils de Jean Luc SUBE que j’ai rencontré Djamel Debousse des fourneaux Athanor. Car s’il est un instrument dans lequel réside l’âme, le cœur d’une cuisine, c’est bien le fourneau ou le piano comme on l’appelle si joliment ! Et ma collaboration avec Djamel Debousse – fondateur de l’entreprise Athanor – a été un véritable coup de cœur. Un vrai moment d’échange puisqu’il a pris le temps de goûter à ma cuisine, de me regarder travailler afin de me proposer un fourneau à ma mesure et ce dans les moindres détails. Je tiens également à saluer l’initiative de cette société qui a fait le choix de l’exigence et de la tradition tout en y associant une recherche permanente d’innovation.


Comme tous les ans, La Villa Madie fermera ses portes début Janvier. L’occasion donc de débuter -après des mois de préparation – la transformation de cette cuisine dont nous ne manquerons pas de vous présenter le nouveau visage !


Dimitri Droisneau



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