Du champ à l’assiette

23 oct. 2015 Le Blog du Chef

Et si un bon produit était un produit qui peut se comparer à lui-même ?

L’asperge de Mars n’a pas le même goût que celle de Juin, aura-t-elle la même saveur que l’année passée ? Car comme le dit le dicton « Tout les goûts sont dans la Nature » et il faut admettre que c’est à la fois un véritable plaisir en tant que Chef que de jouer avec cette diversité, mais c’est un aussi un challenge permanent où la simple venue d’un producteur et la découverte d’une nouveauté peut faire évoluer – en un instant – une recette ou un Menu.

Parce que oui, la découverte d’un produit passe souvent par celle de son producteur comme j’ai eu l’occasion de découvrir les fruits et légumes de Jean-Baptiste ANFOSSO. Cet ancien œnologue est revenu en terre Natale à St Cyr sur Mer, où tout à commencer par un petit potager pour sa propre consommation. Puis par amour du « bon goût » et au fil de dégustations, les cultures ceux sont étendues. Vous les retrouvez aujourd’hui à La Villa Madie et c’est un véritable plaisir – et une source d’inspiration continuelle– que de pouvoir travailler avec lui.

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Dans un plat, c’est le produit qui parle ! C’est pour cette raison fondamentale que tout Chef recherche la qualité dans ses produits : c’est la même philosophie qui anime son travail. La recherche de la qualité au travers d’une culture biologique, du respect de la variété et du souci permanent de s’adapter à Mère Nature. Ceci à un impact évident sur la quantité, nous devons donc – nous aussi – nous adapter tant sur les produits, que sur leur utilisation et parfois remanier une recette. Prenons l’exemple des framboises qui ont perdu de leur goût sucré – faute au Soleil qui se fait plus rare – et ont gagné en acidité. Cela offre finalement de nouvelles combinaisons, ouvre le champ des possibles et c’est aussi ça que j’aime dans la cuisine : évoluer au gré des découvertes qui paraissent soudainement évidentes dans une composition et pour cela je dois beaucoup à nos producteurs.

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La recette qui pourrait être la plus représentative de ma collaboration avec lui serait sans conteste la Tarte Primeur. C’est le fondement même de cette composition où le jeu consiste à garder la forme pour changer le fond, évoluer au fil des saisons et continuer à surprendre nos hôtes avec des produits du moment. C’est aussi une belle manière de rendre hommage et de défendre le savoir-faire et la passion de producteurs tels que Jean-Baptiste !

Dimitri Droisneau

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