Gault & Millau 2016

04 nov. 2015 Actus



L’avis de Gault&Millau sur le restaurant La Villa Madie

Note : 16/20     toque

Dimitri Droisneau appartient à la nouvelle génération Riviera, celle qui flambe et frime moins et bosse un peu plus son identité culinaire. C’est une très bonne nouvelle pour cette Villa Madie aux atouts considérables – vue idyllique sur la mer, confort et discrétion à l’écart de la station et à une petite demi-heure de Marseille.

S’il est encore un peu marqué par le style fioritures qu’apprécient la clientèle des « chefs étoilés », c’est bien le cuisinier formé chez Pacaud et très attentif au produit, qui parle dans ces compositions très maîtrisées forgées sur le marché et l’arrivage, comme le cèpe topinambour sous des lamelles de truffe blanche au parfum puissant, ou la remarquable saint-jacques de Normandie (la région natale du chef qui montre, au contraire de bien des cuisiniers sudistes, qu’il connaît la bête) marinée grillée avec une vinaigrette de poireau à l’orange et la poutargue de muge en rehausseur idéal. Une bonne science du condiment et de l’acidité (yuzu et combawa au rendez-vous, sur le très bon loup côtier notamment), une technique sûre du côté des classiques (déclinaison sur le lapin Rex avec le râble à la truffe et la caillette d’épaule, lièvre à la royale en saison) et un pâtissier dans le droit fil (excellent mariage automnal coing châtaigne tout en légèreté) confirment les trois toques et entr’ouvrent la porte suivante. Au tire-bouchon, un sommelier décisif, Lionel, emporte l’adhésion par son enthousiasme et ses connaissances, renforçant l’image d’un travail d’équipe soudée autour de Dimitri et son épouse Marielle.


Retrouvez « La Villa Madie » sur le Gault & Millau


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