« L’humilité radieuse » [Le Chef]

17 sept. 2015 Revue de Presse

Parfois il suffit de mettre les pieds clans un lieu pour connaître la suite de l’histoire en quelques secondes. Un regard, un ressenti : cela suffit. « En octobre 2011, lorsque Jean-Marc Banzo nous a fait visiter la Villa Madie, on savait avec ma femme que notre avenir s’écrivait ici. L’emplacement, la région, l’outil de travail, le potentiel… » Marielle n’oublie pas ce premier sentiment. « Même en rêve, on ne pensait pas travailler dans un lieu aussi beau que celui-ci. »

Un an après ce flash, les jeunes parents d’un petit Hugo posent leurs valises à Cassis. À l’intérieur de celles-ci se cachent une énergie inépuisable, des idées judicieuses et une équipe talen­tueuse qui, une fois déballées, laissent la magie opérer. « Un an après notre installation, nous avons décroché une deuxième étoile (ndlr : la Villa Madie en possédait déjà une) ce qui a conforté notre choix. Mais il a fallu également gagner en régularité et en qualité. »Le chapitre suivant mène à l’harmonie. Fin 2014, le couple se lance dans la transformation de la salle du restaurant. Et façonne un peu plus encore cet écrin lumineux et paradisiaque qui leur sied à merveille. « Cette année, que ce soit avec la nouvelle salle ou en cuisine, nous avons franchi une nouvelle étape et les clients nous le font remarquer, explique Marielle.  Récemment, un client nous a fait un très beau compliment : « Une soirée chez vous, c’est une semaine de vacances. » C’est très touchant. » Dimitri confirme cette sensa­tion : « Lorsque je me suis retrouvé avec mon équipe dans la salle du restaurant que j’avais dessinée moi-même, j’ai ressenti une vraie émotion. » Conscient du chemin accompli, le chef n’oublie surtout pas pour autant de se donner pleinement dans « sa » maison mère : la cuisine. En cet été, le carnet de réservation de la Villa Madie est aussi brûlant que le soleil provençal. Pas question de relâcher la pression, « le plaisir du client passe avant tout ». Une notion incul­quée au chef dès son plus jeune âge.




montage


MADE IN NORMANDIE

Né en Basse-Normandie, Dimitri Droisneau grandit à L’Aigle, com­mune célèbre pour son cervelas aiglon. Mais c’est grâce au sauté de veau de sa mère que le jeune homme connaît ses premiers émois culinaires. « Ma mère aimait donner la part belle aux produits qui venaient directement des producteurs. Elle travaillait beaucoup en tant que couturière mais elle faisait en sorte de nous faire à manger à la maison matin, midi et soir. » Les jours de repos, avec sa petite soeur, Dimitri s’amusait également à cuisiner des tartes, des bour­guignons et autres plats de poisson, tout en assurant le service lors des repas de famille. « J’ai compris très rapidement que la cuisine pouvait procurer de l’émotion et de l’échange. »

Le Normand a besoin de canaliser son énergie. La guitare, le karaté, le judo, le basket et la natation lui servent d’exutoire. « Mais le jour où j’ai mis un pied dans un petit restaurant de L’Aigle (Le Petit Saint-Michel), tout a changé !» Après son brevet, il se lance dans un apprentissage de deux ans et rencontre un véritable père spirituel : Michel Canet, le chef du Grand Saint-Michel, à Alençon. « ll m’a montré toute la palette d’émotions que peut procurer la cuisine. Il avait une démarche qualitative incroyable. Grâce à lui, j’ai pu ainsi déployer toute mon énergie. » De 7h le matin, pour fabriquer le pain, à minuit, Dimitri s’investit pleinement, week-ends inclus, et note dans ses cahiers toutes les connaissances absorbées. « Le dernier jour de mon apprentissage, Michel Canet m’a annoncé qu’il m’avait trouvé une place à La Tour d’Argent pour la rentrée suivante. Je n’avais aucun projet particulier et je n’imaginais pas aller un jour à Paris. » […]


Extrait de l’article du magasine « Le Chef »

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