Une Saison à La Villa Madie

13 déc. 2015 Le Blog du Chef




La fin de l’année approche et chez nous elle marque la fin de la Saison. Dernièrement j’ai partagé avec vous ma philosophie en Cuisine alors aujourd’hui j’aimerais vous présenter ceux qui l’interprètent, ceux qui appartiennent à « l’envers du décor, là où s’activent les hommes et femmes pour le plaisir des autres » comme le disait si justement le Chef Bernard Loiseau.

La Cuisine c’est avant tout un travail collectif, un groupe où chacun connait son rôle et ses responsabilités. Une équipe réunie sous le même objectif : le plaisir de celui qui va découvrir la recette que vous avez composé ! C’est cette volonté qui amène ce besoin d’émulation, cette nécessité de partage et d’échange : car dans l’interprétation, il y a création, il y a don de soi. C’est pour cela qu’une équipe en cuisine doit être soudée, débarrassée de la culture des égos.



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Au fil de la saison, une complicité s’installe entre mon équipe et moi-même : chacun connait mes goûts et mes affinités sur les techniques pour travailler tel ou tel produit. Les débuts dans mes cuisines peuvent être parfois (souvent ?) déroutant : j’aime le mouvement, il faut donc – comme je dis souvent – prendre le train en marche ! C’est bien entendu synonyme d’apprentissage (mon livre de recettes est à leur disposition), de courage et d’humilité, car rien ne dois se considérer comme acquis, même pour un Chef. C’est un métier difficile qui demande beaucoup de passion et c’est cette intensité que je demande à mes cuisiniers chaque jour. Peu importe le nombre de couverts ou la fréquentation, nous devons livrer nos réalisations avec la même ferveur, la même rigueur.



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Les saisons de cuisiniers sont aussi rythmées par les produits et la perpétuelle nécessité de s’adapter. Comme le passage de la Carte d’Été à la Carte d’Automne, une période qui marque une forte évolution sur les produits mais aussi sur notre façon de manger. On proposera par exemple plus de viande qu’en période estivale.

J’en profite donc pour remercier toute mon équipe : pour son courage, son talent, sa volonté à toujours proposer son meilleur et surtout sa bonne humeur car après tout, comment pouvons prétendre donner du plaisir si nous n’en prenons pas !

Dimitri Droisneau

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