On dit que l’âme du Cuisinier se retrouve dans l’assiette mais c’est en cuisine qu’elle prend corps ! C’est dans ce lieu – inconnu pour la plupart de nos hôtes – que nait la mélodie des saveurs, dans ce « monde où la cheminée est notre Soleil » !
Car si on retrouve les mêmes postes dans chaque cuisine (garde-manger, entremétier, poissonnier, rôtisseur..), chacune est unique par la mise en œuvre de toutes ces fonctions et par le cheminement que prend la recette. A La Villa Madie toute composition débute par le ballet des producteurs : c’est un moment de partage et de découverte avec mon équipe. Mon inspiration part du produit – viande ou poisson – pour aller vers son accompagnement. Le maître mot de cet assemblage est d’être en phase avec ce que la Nature à nous offrir. Ici on touche à un des principes fondamentaux de ma cuisine : le mouvement, l’éphémère !
Proposer une cuisine de l’instant, presque fugace à l’image des feuilles de Pak Choï que nous ne pourrons proposer que quelques jours au Menu car sa conservation est limitée. S’adapter en permanence et faire corps avec le produit, apprendre à évoluer avec lui pour toujours proposer son meilleur à nos hôtes. Rester dans une recherche perpétuelle de l’émotion et ainsi se garder du côté mécanique d’une recette.
Une fois la partition écrite – et mon équipe sait qu’elle peut changer tous les jours – vient le moment de l’interprétation. Les cuisiniers qui m’entourent connaissent ma philosophie et connaissent sa difficulté qu’ils assument tous les jours en cuisine : une vigilance permanente sur le goût, une rigueur dans l’élaboration de chaque produits qui nous donne l’opportunité d’être créatif et ainsi proposer une cuisine de l’instant.
Car si le choix des produits et du thème sont important, le rythme de la préparation est tout aussi capital. Chaque réalisation est soumise à un tempo qui lui est propre et c’est parfois même là que réside l’essence de la composition. Lorsque l’on prend soin de sortir la Langoustine cuite à la vapeur juste à temps pour qu’elle finisse de cuire dans l’assiette et que l’on vient dresser juste avant l’envoie une quenelle de Caviar afin de conserver l’effet en bouche entre le chaud et le froid. Ces recettes impliquent une coordination parfaite et stricte en cuisine mais aussi au service. Mon rôle consiste à coordonner toute cette équipe dans la bonne interprétation de nos compositions et veiller, comme tout à chacun, à la qualité de notre prestation.
La cuisine est un lieu d’échange où seul le goût à autorité, où chacun peut s’exprimer et donner sa vision d’un produit. Un lieu de partage, où une complicité s’installe au fil de la saison entre chacun. Un lieu de transmission car c’est avant tout le travail d’une équipe réunie sous un seul et même objectif : le plaisir de nos hôtes !
Dimitri Droisneau