Bientôt 5 ans que nous avons posé nos valises à la Villa Madie, à la suite du coup de foudre que nous avons avec Marielle pour ce cadre magnifique dans laquelle elle est nichée. Et lorsqu’un Chef reprend un restaurant, c’est un peu comme lorsqu’un Musicien commence avec un nouvel instrument : il faut du temps et de la pratique pour que cet outil se fasse à sa main, pour que l’accord entre les deux se fasse.

Et c’est que nous avons fait petit à petit, au fil de ces 5 années. Nous avons débuté avec la Salle du Restaurant que nous avons retravaillé à notre image avec des formes plus arrondies, des ondulations qui rappellent la Mer. La seconde année c’est la Cuisine du Gastronomique qui a été modifiée, encore une étape qui m’a permis d’avoir un outil véritablement au diapason de ce que je souhaite proposer. Puis est venu la rénovation de la production puis l’ouverture l’année dernière de la Brasserie du Corton que nous avons refondue afin de mieux répondre à l’offre que nous constations depuis quelques temps.

Cette année nous avons refait la terrasse afin de proposer un espace supplémentaire pour les apéritifs et surtout un nouveau point de vue du Cap Canaille qui se tient face à la Villa Madie. Néanmoins, je n’ai pas la sensation que nous sommes à la fin du parcours, bien au contraire. Maintenant que le fond est acquis, c’est dans la forme que je veux poursuivre notre travail. Dans ces détails qui font toute la différence et qui, quelque part, expriment qui nous sommes.

Ces 5 années c’est aussi beaucoup de rencontre. Tout d’abord avec notre clientèle qu’il a fallu comprendre, les producteurs avec qui nous avons commencé à tisser des liens et bien sûr l’équipe du restaurant. C’est aussi eux l’âme de la Villa Madie et nous avons la chance d’avoir une équipe soudée et surtout très impliquée en qui j’ai véritablement confiance – même si cela n’exclut pas le contrôle. Ils sont force de proposition et surtout nous travaillons sur le long terme. Et c’est donc aussi grâce à eux que je peux vraiment me focaliser sur ma Cuisine.

Car avec le temps, elle a changé. Aujourd’hui j’ai la sensation que ma Cuisine à plus de sens, qu’elle est plus empreinte de son environnement et ancrée dans la Villa Madie. Une envie d’aller comme je le disais déjà, plus loin dans le détail. Cela à pris son temps mais c’est finalement à l’image de notre propre intégration je dirais. Voilà pourquoi j’ai le sentiment de jouer une nouvelle partition, comme si la rencontre entre le Musicien et l’Instrument avait eu lieu.

Dimitri Droisneau